本文來(lái)自微信公眾號(hào)： YOUNG財(cái)經(jīng) 漾財(cái)經(jīng) ，作者：YOUNG財(cái)經(jīng)

2023年開(kāi)始我們關(guān)注六位餐飲業(yè)主理人。那時(shí)候生意雖說(shuō)開(kāi)始變差，但已經(jīng)是這些年來(lái)最好。我們與北京的云南菜餐廳米店、獨(dú)立的MannaCoffee，武漢的法式餐酒館蘭汀，云南大理的百米粒，以及貴陽(yáng)的咖啡館屋吉咖啡和紫菜包飯檔名家進(jìn)行了交流。2025年我們回訪這些店家，獲得了五家老板的近況，好壞參半；2026年當(dāng)我們?cè)俅温?lián)系這五家店主時(shí)，貴陽(yáng)的屋吉咖啡已經(jīng)是「已讀不回」的狀態(tài)，北京MannaCoffee簡(jiǎn)短地告知我們，從去年至今生意沒(méi)有好轉(zhuǎn)，只能維持低成本運(yùn)營(yíng)，賺取微薄的利潤(rùn)，倒是員工比較穩(wěn)定。而百米粒的老板淡淡忙得飛起，處理她在金山嶺新店遇到的麻煩事兒——「平臺(tái)未經(jīng)我們同意，給我們開(kāi)了賬號(hào)還上了活動(dòng)，現(xiàn)在正忙著處理這事兒呢！」

這一年我們與北京米店和武漢蘭汀保持長(zhǎng)期的聯(lián)系。幾乎每個(gè)月都能獲知這兩家店的經(jīng)營(yíng)情況，從營(yíng)業(yè)額的波動(dòng)，到餐廳客群的變化，再到整個(gè)大環(huán)境對(duì)餐飲業(yè)的影響。其中有迷茫，有失落，有迷惑也有希望。原本對(duì)六家餐飲業(yè)主理人的追訪就是小樣本，現(xiàn)在我們把目光聚焦在這兩家餐廳老板身上，我們相信有生意如火如荼的連鎖餐飲業(yè)，也有資本加持的上市公司，但更值得關(guān)注的是歷史長(zhǎng)河中每一個(gè)獨(dú)立而微小的個(gè)體。他們像一滴水，折射出是這個(gè)時(shí)代的光芒。

1、不同的城市，共同的困惑

臺(tái)風(fēng)巴威登陸前，面對(duì)手機(jī)里各種預(yù)警和溫馨提醒，在武漢的趙總和在北京的米總都感到了生意正隨臺(tái)風(fēng)陷入可怕的風(fēng)眼中。去年至今，趙總和米總都有關(guān)于客人的疑惑。對(duì)前者來(lái)說(shuō)，這個(gè)疑惑是「客人都去哪兒了」，對(duì)米總而言，則是「客人是從哪兒來(lái)的」。

武漢的蘭汀餐酒館和北京的米店，是兩家迄今為止仍然堅(jiān)持「非預(yù)制」以及「不投流」的餐廳。蘭汀是趙總在漢口經(jīng)營(yíng)的一家「法餐技法武漢味道」的餐酒館，到今年已邁入第4個(gè)年頭，按趙總的話說(shuō)「距百年老店還有九十六年」。北京的米店更老牌一些，北京姑娘米總從四大辭職后，開(kāi)店至今已經(jīng)18年了。趙總和米總還有個(gè)共同點(diǎn)是，兩位餐飲業(yè)老板都是從「雙一流」高校畢業(yè)的，兩人的成長(zhǎng)背景也決定了他們經(jīng)商的風(fēng)格，很佛系。

今年夏天蘭汀餐酒館從武漢黎黃陂路搬入延慶里已經(jīng)五個(gè)月了。這兒相較黎黃陂路，更安靜，少了如織的游客，有一個(gè)寬闊的停車(chē)場(chǎng)，餐廳空間也更大。

空間被布置得像一個(gè)小舞臺(tái)，厚厚的紅色絲絨幕簾垂地，隔開(kāi)了三個(gè)包間。餐廳角落和餐桌之間，擺滿(mǎn)高低錯(cuò)落的綠色植物，一只象耳芋在門(mén)口長(zhǎng)著肥厚的葉片，迎來(lái)送往，見(jiàn)證著這家想馳名江城的西餐小館。

在武漢，很多獨(dú)立西餐廳沒(méi)有大空間，五六組桌子已經(jīng)足夠了，這樣做的好處是，餐廳總是有人在等位。很多同行會(huì)利用投流和營(yíng)銷(xiāo)，帶來(lái)豐足的客流。這對(duì)食材成本和制作成本都居高不下的蘭汀而言，并不現(xiàn)實(shí)?，F(xiàn)在蘭汀的人均客單價(jià)格在150元左右，即便如此，依然有很多客人覺(jué)得貴了，點(diǎn)評(píng)里也有分量太小的聲音。經(jīng)典的松露奶油燉雞，是一整只雞，但因?yàn)椴鸬袅硕嘤嗖槐闶秤玫墓?，只留了兩塊胸肉、雞腿、雞翅部分，有的客人就會(huì)認(rèn)為分量少。下酒用的Tapas被指責(zé)分量小，而忽略了它原本只是一道佐酒的小吃。在分量和口味之間，年輕的打卡消費(fèi)者選擇了前者。

雖然說(shuō)餐飲行業(yè)是很難被ai取代的，但預(yù)制菜卻可以擠壓手工現(xiàn)制餐廳的生存空間。趙總的困擾是生意始終不溫不火，「每月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)得像一根直線，但不高」，哪怕客單價(jià)已經(jīng)下調(diào)，但買(mǎi)賣(mài)并不會(huì)因此好轉(zhuǎn)，而現(xiàn)制餐食卻是耗費(fèi)食材成本和人力成本的事情，「法餐的重點(diǎn)是醬汁的制作」趙總的菜單上大量的菜品需要烹制各種不同的醬汁。今年夏天他們的菜單主題是「碧海藍(lán)天」，為了找到不同國(guó)家海灘度假的感覺(jué)，后廚團(tuán)隊(duì)研發(fā)了許多有創(chuàng)意又盡量符合本地口味的菜。

其中有一道番茄冷湯，是選用多種蔬菜、香料做成的澄清高湯。在735條評(píng)論中只有21條提及「食物是現(xiàn)做的」，在這個(gè)追求速食、打卡的消費(fèi)環(huán)境里，很多客人已經(jīng)沒(méi)有耐心為一道現(xiàn)做的菜等20分鐘。蘭汀所有的菜都是一道道做出來(lái)的，一道「檸檬葉蝦餅配油燜大蝦醬」，蝦餅是客人點(diǎn)單后再開(kāi)始手工現(xiàn)打出來(lái)的。

同樣受到客流困擾的，是北京東城區(qū)黃化門(mén)街的米店。

與武漢的蘭汀不同，米店蜷縮在一條狹長(zhǎng)的胡同里。因?yàn)樵谀翔尮南锔浇?，盡管米店的是有部分云南菜式的私房菜，但它勝在味道好、便宜，人均消費(fèi)只要七八十元，一度成為大量游客將這里作為旅途中用餐的好選擇。米店自己沒(méi)有開(kāi)通點(diǎn)評(píng)賬戶(hù)，最初不知是哪位熱心食客，為它創(chuàng)建了這個(gè)點(diǎn)評(píng)賬戶(hù)。但老板平時(shí)并不打理它，也不在乎它，米店18年的沉淀有自己的忠實(shí)粉絲，無(wú)需老板為點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)、評(píng)論好壞以及開(kāi)推廣通費(fèi)心費(fèi)錢(qián)。「不做點(diǎn)評(píng)，不做小紅書(shū)、抖音一切線上、線下活動(dòng)，甚至也不掛招牌——但是今天開(kāi)始有了一個(gè)招牌了」。不做活動(dòng)，米糕說(shuō)「我是個(gè)驕傲的人」。

與去年夏天不同的是，今年夏天米店的生意一直很好。高峰期從五月開(kāi)始持續(xù)至今，這讓米糕更忙碌也多了活力，去年我們溝通時(shí)她無(wú)話想說(shuō)，「湊合活著吧」，今年她忽然迎來(lái)了一波又一波莫名其妙的流量。所謂莫名其妙是因這股能量不知所起，來(lái)自何處。米糕猜測(cè)「可能是被某個(gè)大博主推薦了吧，呼啦啦來(lái)了好多客人，現(xiàn)在又得排隊(duì)了」，但一向佛系的米糕也并未調(diào)查這波流量的來(lái)源，只是憑感覺(jué)推測(cè)「大家來(lái)點(diǎn)最多的菜就那么幾個(gè)，一看就是重點(diǎn)被推薦的菜」。點(diǎn)評(píng)里客人說(shuō)「這個(gè)餐廳，門(mén)口沒(méi)有招牌，線上也沒(méi)有廣告……好就是好，不好就是不好，想踏踏實(shí)實(shí)吃飯一定要提前去」。

對(duì)佛系的米糕而言，要面對(duì)很多奇葩的客人和他們無(wú)法讓人理解的行為。譬如她發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年輕客人，好多來(lái)吃飯的問(wèn)的問(wèn)題是「哪個(gè)菜點(diǎn)的多？」店主米糕會(huì)很生氣「自己愛(ài)吃什么不知道嗎？」大部分食客花錢(qián)越來(lái)越緊巴了，按說(shuō)來(lái)用餐難道不是該吃個(gè)痛快嗎？但許多人都是三個(gè)人只點(diǎn)兩道菜。曾經(jīng)有一桌游客，大概有10個(gè)人，但只點(diǎn)了很少的幾道素菜，只有一道葷菜，最后不夠又加了份炒空心菜。作為店主，自然希望大家能吃得開(kāi)心，而不僅僅是把這里當(dāng)成一個(gè)廉價(jià)果腹的地方。這一點(diǎn)，與趙總類(lèi)似?，F(xiàn)在大家對(duì)「享受」的要求放得越來(lái)越低，花錢(qián)越發(fā)謹(jǐn)慎，「買(mǎi)單的時(shí)候都是一百幾」，米糕的餐廳多年沒(méi)有漲過(guò)價(jià)，主力廚師只有一位搭檔了十多年的謝師傅。

2、看天吃飯

巴威到來(lái)前，雖然北京并未受臺(tái)風(fēng)影響，但預(yù)警已經(jīng)提前發(fā)布。7月11日無(wú)風(fēng)無(wú)雨，也無(wú)客人。晚上的時(shí)候，終于有了零星的幾桌客人，「但也只消費(fèi)85元」，好消息是晚上八點(diǎn)半后，來(lái)用餐的客人漸漸多了起來(lái)，與平日不同，這晚只翻了一輪臺(tái)。

按照最初氣象觀測(cè)，巴威是會(huì)影響湖北的。在巴威到來(lái)之前的7月6日湖北部分地區(qū)受到了極端天氣的襲擊，受美莎克的影響，黃岡等地市出現(xiàn)龍卷風(fēng)，甚至有人被卷走。巴威到來(lái)之前，人心惶惶，加上氣象預(yù)報(bào)的預(yù)警短信，人們都在家里躲臺(tái)風(fēng)，自媒體發(fā)的內(nèi)容是「武漢超市被搶空」。不過(guò)好消息是，巴威登陸后改變了自己的路線，遠(yuǎn)離了湖北沿東部北上。壞消息是街上幾乎沒(méi)人，「可能大家都在家消化囤來(lái)的食物」，面對(duì)沒(méi)有什么客人的現(xiàn)狀，趙總自我安慰。慢慢周六日晚上，有了幾桌客人，「今晚能來(lái)吃飯的都是真愛(ài)了」。

武漢的天氣是餐飲業(yè)的一個(gè)重要的影響因素。天氣晴好的時(shí)候，人們喜歡去郊外，或者在路邊燒烤攤、大排檔，天氣差的日子像梅雨天，人們出來(lái)得更少，寧肯在家點(diǎn)外賣(mài)?，F(xiàn)在外賣(mài)業(yè)務(wù)成為越來(lái)越多的餐廳的增長(zhǎng)點(diǎn)，但趙總的餐廳沒(méi)法做外賣(mài)。有時(shí)候天氣預(yù)報(bào)不準(zhǔn)，會(huì)影響外出就餐的人，店里會(huì)因?yàn)閴奶鞖舛飧討K淡。

高溫預(yù)警、暴雨預(yù)警、臺(tái)風(fēng)預(yù)警，一切都能成為影響這一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額的外在不可抗力?！缚刺斐燥垺咕尤怀闪爽F(xiàn)代餐飲人的一道坎，祈求風(fēng)調(diào)雨順不再僅僅是農(nóng)業(yè)的剛需。這也從側(cè)面說(shuō)明，氣候變化已經(jīng)成為家常便飯，它公平地影響到我們每一個(gè)人。同樣的，經(jīng)濟(jì)不景氣也能在客單價(jià)上得到印證，今年夏天米糕的店雖然客流很多，但消費(fèi)已經(jīng)不同往年，客人們連一條魚(yú)點(diǎn)起來(lái)都畏手畏腳，只選那些二三十塊錢(qián)單價(jià)的小炒。店里的快樂(lè)水？已經(jīng)被9.9的奶茶承包了，點(diǎn)個(gè)外賣(mài)送到門(mén)店已經(jīng)不再是新鮮事。這些五花八門(mén)的用餐新花樣，對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)，只能睜一只眼閉一只眼。

但是兩位從業(yè)多年的餐飲老板已經(jīng)無(wú)法從營(yíng)業(yè)曲線中得出什么規(guī)律。有時(shí)候生意不好，把理由推到大盤(pán)身上，股市跌了之類(lèi)的；有時(shí)候歸結(jié)于天氣差、天氣好。甚至有些時(shí)候，規(guī)律變得畫(huà)風(fēng)奇怪，譬如趙總發(fā)現(xiàn)周四取代了周五，成為工作日營(yíng)業(yè)額最高的一天。周五的晚上客人都去哪里了呢？為什么今年會(huì)這樣？反而是身在此山中的當(dāng)事人無(wú)法獲悉原因。

3、手工現(xiàn)做打得過(guò)流量嗎？

眾所周知現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)成為了餐飲市場(chǎng)上的主流。許多連鎖餐廳更是具有成本控制的優(yōu)勢(shì)，他們得以把食材成本壓得極低，把多余的錢(qián)拿來(lái)投流，在各個(gè)平臺(tái)上獲得大量的曝光。短期的流量收割完，還能改頭換面，再追風(fēng)口和概念，開(kāi)一家新的潮流餐廳。而越來(lái)越多的年輕食客，被這樣的模式帶偏了審美，他們對(duì)「美食」的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了偏移，新一代的口味變得難以捉摸。

因?yàn)殄X(qián)都花在了食材和工時(shí)上，沒(méi)有多余的錢(qián)再拿來(lái)投流，趙總只能看著生意起起伏伏，尤其是周五到周日「更多商家會(huì)開(kāi)推廣通，我們的自然流量很低，只有工作日的一半」。為了提高餐廳的曝光量，趙總堅(jiān)持做自己的視頻內(nèi)容。與主流的「哭慘」主題不同，他們餐廳的視頻圍繞著本地生活和人展開(kāi)，以采訪食客的形式，討論一些熱點(diǎn)話題，如「在武漢如何搞錢(qián)」「武漢讓你最不爽的是什么」「武漢本地人餐飲推薦」「你消費(fèi)降級(jí)了嗎？」甚至「人生奧德賽」。

很明顯這類(lèi)采訪視頻相對(duì)小眾。如果是一個(gè)隨波逐流，追求流量的店主，趙總應(yīng)該選擇那些能被算法推流的內(nèi)容，去復(fù)制、翻拍就可以得到更多的流量，但這顯然違背了他做蘭汀的初衷。最初從上?；氐轿錆h，就是想做一個(gè)可以用食物鏈接人與這座城市的餐廳，城中熱愛(ài)享受的人，可以在這里獲得美味食物，交換信息，餐廳也為適應(yīng)本土市場(chǎng)做了一些適合武漢人的改良菜品。但有一個(gè)無(wú)法回避的事實(shí)是，這個(gè)時(shí)代好像沒(méi)法容許一家餐廳慢慢地生長(zhǎng)。人們需要的是新奇，對(duì)一家想做成百年老店的餐廳并沒(méi)有那么多的期望，食客與從業(yè)者的差距逐漸在拉大。

這一年兩位老板都有的感覺(jué)和觀察是：人們的脾氣變得更糟糕了。線上線下戾氣增多了。很多點(diǎn)評(píng)并不是客觀如實(shí)的發(fā)言，而是受情緒影響寫(xiě)下來(lái)的一些奇怪的差評(píng)，比如說(shuō)沙拉做得「奇奇怪怪」，沙拉醬「太潦草」，還有人抱怨鍋盔端上來(lái)有些烤焦、雞肉分量小——一些無(wú)法上臺(tái)面的原因化成一股情緒，進(jìn)入字里行間。

為了給客人更好的用餐體驗(yàn)，趙總貼心地為客人提供了不同類(lèi)型的套餐，適用于單人，雙人，多人。這樣點(diǎn)下來(lái)既可以吃飽也可以吃好。因?yàn)槲鞑兔康啦肆坎凰愦?，但是熱量是夠的，用餐時(shí)間慢，所以客人的飽腹感是有的，只是跟中餐一股腦兒填飽肚子的方式不同。

米總和趙總遇到的另一個(gè)問(wèn)題是「信任危機(jī)」。趙總遇到的情況是，明明好心為客人搭配餐食，但他們總以為這樣會(huì)被店家坑錢(qián)，任性地自己點(diǎn)了一通，吃也吃不盡興，最后給餐廳差評(píng)。而米總則是被客人問(wèn)「哪個(gè)是招牌菜」「哪道菜好吃」，回答完了之后，客人卻偏偏不點(diǎn)這幾道菜，仿佛它們也是餐廳老板為了賺錢(qián)才向他們推薦的——現(xiàn)在，米糕已經(jīng)不再具體回答，而是「沒(méi)有招牌菜，都是做了18年的，不主打哪個(gè)」或者「自己看菜單，每個(gè)菜都有詳細(xì)介紹，根據(jù)自己口味選吧」。

4、今年夏天開(kāi)心的事

對(duì)兩位老板而言今夏開(kāi)心的事并不算多，幾乎沒(méi)有什么大型開(kāi)心。

對(duì)米糕來(lái)說(shuō)小開(kāi)心有好多個(gè)。一個(gè)是生意持續(xù)變好，另一個(gè)就是她店內(nèi)的酒吧業(yè)務(wù)有了新的合作伙伴，一位從廣州奔赴米店而來(lái)的調(diào)酒師帶著四十個(gè)箱子回到了北京。還有一個(gè)是今年米店18周年慶，一位老客人送了18袋大米——她在米店每一年生日時(shí)送一袋米，已經(jīng)送了18年了。主顧情深，分外難得。甚至還有米二代，也開(kāi)始來(lái)餐廳里吃飯了，他們見(jiàn)證了米店的成長(zhǎng)、蟄伏與沉淀。而最令米糕開(kāi)心的，也許是高溫假。最近到來(lái)的三伏天，米店會(huì)閉店一周，這是米糕給自己和廚師放一個(gè)高溫假。趁這個(gè)難得的休息日，米糕計(jì)劃帶她的小外甥去香港玩一圈，這恐怕是最令米總感到高興的事情了。

對(duì)趙總而言還能繼續(xù)開(kāi)著他的餐廳等風(fēng)來(lái)已是值得開(kāi)心的事情了。另一件開(kāi)心事，是夏至日到來(lái)那天，趙總的蘭汀有一場(chǎng)搖擺舞會(huì)，這是蘭汀連續(xù)第三年舉辦「夏至音樂(lè)日」活動(dòng)，城中時(shí)髦的年輕人，在餐廳跳舞。吃點(diǎn)喝點(diǎn)，音樂(lè)響起來(lái)，生活的煩惱隨著屋頂?shù)踔蔫D射光球閃閃爍爍飛向九霄云外。趙總喜歡這類(lèi)熱鬧的場(chǎng)面，年輕活力的人們帶來(lái)了音樂(lè)和舞蹈，有趣的靈魂在人群中閃耀著光芒?！竵?lái)武漢以后很久沒(méi)有認(rèn)識(shí)新朋友了」作為一個(gè)餐廳主理人，這算是有些失職了，趙總打算從今夏開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)客人，與他們中的一些人成為新朋友。除此之外就是趙總斥巨資采購(gòu)的一大批綠色植物，在這個(gè)夏天長(zhǎng)勢(shì)喜人，餐廳門(mén)口的繡球開(kāi)花了，讓餐廳看起來(lái)溫暖而充滿(mǎn)了耐心，如果能重新定義它的花語(yǔ)，趙總一定會(huì)說(shuō)「繡球花代表著手工現(xiàn)制的平價(jià)美味」。

5、未來(lái)

不管是生意持續(xù)好轉(zhuǎn)的米店，還是每月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)得像一根直線的蘭汀，兩位老板對(duì)未來(lái)都充滿(mǎn)著美好的憧憬。米總是個(gè)淡人，她希望能趁著還不退休，掙夠錢(qián)洗手不干，并給老伙計(jì)謝師傅在老家物色個(gè)營(yíng)生。趙總的愿望是生意上一個(gè)臺(tái)階，這樣有更多的預(yù)算可以做一些有意思的活動(dòng)，比如為最近正在策劃的一個(gè)「照相館」買(mǎi)一個(gè)專(zhuān)業(yè)的攝影燈?！讣热淮蠹椰F(xiàn)在去餐廳很多時(shí)候沖著拍照來(lái)的，我索性在店里做一個(gè)照相館！最后做成一個(gè)小展覽?！乖谔m汀的二周年慶時(shí)，趙總還開(kāi)發(fā)了一道菜，叫做「口耳相傳」，是豬耳朵和豬舌做成的一道下酒菜，他總喜歡在社交平臺(tái)上說(shuō)，讓大家?guī)吞m汀馳名江城。他們共同的愿望是，風(fēng)調(diào)雨順，人們的生活慢慢好起來(lái)，可以隨心所欲地出來(lái)吃喝玩樂(lè)。

「未來(lái)會(huì)更好嗎？」無(wú)人能回答這個(gè)問(wèn)題。只能祈求不要再壞下去了。■