本文來自微信公眾號： 職業(yè)餐飲網(wǎng) ，作者：沐九九，原文標(biāo)題：《又一貴州火鍋爆火！臘肉、軟哨成招牌，湯底泡飯，人均僅六七十…》
火鍋賽道，永遠(yuǎn)不缺新的風(fēng)口。
前幾年，貴州酸湯火鍋強(qiáng)勢破圈，憑借酸辣開胃的獨(dú)特風(fēng)味，迅速從西南小眾風(fēng)味火遍全國，成為行業(yè)現(xiàn)象級爆款。
如今，“師出同門”的豆米火鍋，似乎正悄然接過接力棒，低調(diào)崛起。
職餐觀察發(fā)現(xiàn)，在成都、重慶、北京、廣州等城市，一批打著“豆米火鍋”招牌的店鋪正在街頭巷尾出現(xiàn)，部分甚至開進(jìn)了商場。
鍋底上，它打破了傳統(tǒng)火鍋單一的風(fēng)味模式，不僅有原湯、酸湯、糟辣鍋底，還可與臘肉、豬蹄、排骨、脆哨等自由搭配，選擇豐富；
主打食材也不再是傳統(tǒng)的吊龍、毛肚、鴨腸、黃喉，而是豬板筋、軟哨、土臘肉等富有貴州特色的菜品，以及羅布麻、片仔癀、冰菜、人參菜等山野風(fēng)味。
當(dāng)豆米火鍋翻身越嶺走向全國，它能否成為下一個(gè)貴州爆品？
300米內(nèi)三家店貼身肉搏，一批豆米火鍋?zhàn)呒t！
重慶石油路，是許多本地食客公認(rèn)的美食高地，更是寸土必爭的餐飲內(nèi)卷戰(zhàn)場。
今年4月，一家名叫“山野里”的豆米火鍋新店正式落地，短短300米內(nèi)，與3家同品類門店競技。
這種貼身肉搏的現(xiàn)象，和前幾年酸湯火鍋爆發(fā)前期的市場景象高度重合。線上熱度亦是一路走高，抖音豆米火鍋相關(guān)話題播放量突破6億。
扎堆開店、線上爆火雙重信號襲來，這波豆米火鍋究竟有何吸引力？
1、蕓豆為主材料，搭配臘肉、排骨、豬蹄做鍋底，可湯可涮可拌飯
火鍋江湖的競爭，一半在鍋底。
如果說酸湯火鍋靠野生小番茄發(fā)酵打造出獨(dú)特的酸湯口感，那么豆米火鍋則主要依托蕓豆，將干蕓豆提前泡發(fā)12個(gè)小時(shí)，與豬骨、五花肉等長時(shí)間熬煮炒制而成，口感細(xì)膩軟糯。
比如，廣西一家豆米火鍋就宣稱，其選用的是國內(nèi)有名蕓豆產(chǎn)地——畢節(jié)蕓豆，不僅蕓豆顆粒飽滿，且口感綿密；貴陽當(dāng)?shù)刂摹巴溜L(fēng)豆米火鍋”，也對外表示制作豆米火鍋需要將蕓豆熬煮幾個(gè)小時(shí)，再與豬骨湯混合，最后加上香辛料才算完成；部分品牌更是打出了“熬煮8小時(shí)”的標(biāo)識……
不同于常見的火鍋，豆米火鍋在鍋底味型選擇上也更加多元化，除基礎(chǔ)的原湯、酸湯外，還有糟辣特色風(fēng)味，以及與臘肉、排骨等組合而成的臘肉豆米、豬腳豆米、排骨豆米等多種復(fù)合型口味。
吃法上也更加豐富，可湯可涮可泡飯，部分門店甚至打出了“先喝湯再吃肉，最后泡飯更滿足”的標(biāo)識。
2、主打土臘肉、軟哨、豬板筋等特色涮品
當(dāng)大多數(shù)火鍋店將毛肚、鴨腸、吊龍、黃喉作為招牌時(shí)，這批豆米火鍋店直接換了一套單品邏輯，把貴州土臘肉、豬板筋、脆軟哨打造成門店大單品，與傳統(tǒng)火鍋形成區(qū)隔。
就連素菜也走出了差異化，隨著山野風(fēng)走紅，這批豆米火鍋店不僅有紅薯葉、空心菜、菠菜、絲瓜苗、豌豆尖等常見蔬菜，還將芽芽菜、山蘇葉、薄荷、薺菜等山野蔬菜納入門店。以成都的晚格格為例，店內(nèi)有羅布麻、片仔癀、冰菜、田七、人參菜、番杏……基本都是來自山野不常見的食材。
蘸料也自成體系，有像木姜子、折耳根、水豆豉等貴州特色。另外，與牛油火鍋標(biāo)配香油碟不同，不少食客在社交平臺(tái)特意分享“吃豆米火鍋，不能放香油和蒜末，否則會(huì)搶味”。
3、薺菜、片仔癀、人參菜等野菜自助，人均僅40-70元
高性價(jià)比，是這批豆米火鍋?zhàn)畲蟮奶厣?/p>
比如，在重慶、成都等地方，豆米火鍋人均大約在四五十元，即便在北京這類一線城市，人均也僅70元左右，性價(jià)比拉滿。
4、從貴州走向全國，有品牌開出數(shù)十家門店
從入局的玩家來看，目前主要分為兩類：
一類是以新大新、土風(fēng)豆米火鍋、陳氏人家為主的老玩家，他們深耕品類多年，目前已形成連鎖勢能，像新大新在貴州有7家門店，而像土風(fēng)豆米火鍋、陳氏人家甚至加快向外擴(kuò)張，遍布北京、重慶、廣州等多個(gè)城市。
目前，陳氏人家豆米火鍋門店數(shù)量已達(dá)到60余家。
另一類則是黔鼓鼓、酸奪奪為代表的新銳，部分甚至直接在原有的酸湯火鍋基礎(chǔ)上加入豆米火鍋。
豆米火鍋，能否成為下一個(gè)貴州爆品？
近幾年，貴州餐飲無疑是市場香餑餑。
早期，酸湯火鍋?zhàn)呒t，在國內(nèi)餐飲界刮起“酸湯”浪潮；緊接著，貴州烙鍋、貴州鐵板燒輪番北上，一度擠進(jìn)商場，成為市場香餑餑。
如今，這波市場風(fēng)向，又一次轉(zhuǎn)向了豆米火鍋。
那么，豆米火鍋究竟因何走紅？它又能否成為下一個(gè)貴州爆品？
1、火鍋行業(yè)需要新故事，抓住顧客嘗鮮心理，逆勢出圈
火鍋，作為國內(nèi)體量第一的餐飲賽道，不僅門店數(shù)量突破50萬家，市場規(guī)模達(dá)到6390億，且全民消費(fèi)認(rèn)知根深蒂固。
也正因如此，即便餐飲競爭加劇，火鍋賽道每隔一段時(shí)間依舊會(huì)誕生出一批“新貴”，不斷瓜分存量市場。
而地域風(fēng)味火鍋，正是近幾年增長較猛的細(xì)分賽道。自從2021年貴州酸湯火鍋率先破圈后，海南糟粕醋火鍋、廣東粥底火鍋、云南菌湯火鍋、北京銅鍋涮肉、四川清油火鍋等接連輪番走紅，大批地方風(fēng)味火鍋迎來擴(kuò)張周期，持續(xù)新增門店。
如今豆米火鍋，同樣踩中了這個(gè)風(fēng)口，站在火鍋這個(gè)“巨人”的肩膀上實(shí)現(xiàn)迅速增長。
對顧客來說，豆米火鍋本身就屬于火鍋大類，先天就坐擁海量基礎(chǔ)客群。與此同時(shí)，相較于其他火鍋，豆米火鍋軟糯綿密的蕓豆口感，與臘肉、豬蹄、排骨、脆哨搭配形成的獨(dú)特復(fù)合風(fēng)味、山野蔬菜帶來的稀缺價(jià)值感，以及可湯可涮可泡飯的獨(dú)特吃法都能給顧客帶來新鮮感，能夠迅速獲得關(guān)注，吸引大眾嘗鮮，最終快速崛起。
2、貴州餐飲自帶流量，高性價(jià)比加持，降低消費(fèi)門檻
早年間，貴州餐飲還只是區(qū)域性小眾風(fēng)味，但近年來，從酸湯火鍋、貴州Bistro到貴州烙鍋、貴州鐵板燒，越來越多貴州餐飲業(yè)態(tài)走出原產(chǎn)地，向全國普及。
在這過程中，脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒等極具本土辨識度的食材與調(diào)味，也逐漸被國人熟知。
因此，等到豆米火鍋登場時(shí)，顧客無需對軟哨、臘肉等食材重新建立市場認(rèn)知，就能夠被大眾接納。
同時(shí)，相較于傳統(tǒng)火鍋動(dòng)輒上百元的價(jià)格，豆米火鍋也極具性價(jià)比，其僅用僅用40-70元的價(jià)格，就能實(shí)現(xiàn)蔬菜暢吃、排骨臘肉等硬料。相對低的消費(fèi)門檻，自然能夠快速吸引海量客流進(jìn)店。
另外，在自助模式爆火的趨勢下，這批豆米火鍋店推出的“蔬菜自助”經(jīng)營模式，也能夠滿足顧客對“自主選擇”的體驗(yàn)訴求，精準(zhǔn)擊中食客需求。
不過流量不等于留存，這場靠性價(jià)比短期走紅的流行餐飲，最終能留住多少忠實(shí)客群、能否持續(xù)長紅，還有待市場驗(yàn)證。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
豆米火鍋的走紅，再次印證了地域風(fēng)味依然是火鍋賽道最具活力的創(chuàng)新源泉。
但與其說它是在復(fù)刻酸湯火鍋的成功路徑，不如說它踩準(zhǔn)了當(dāng)下餐飲消費(fèi)“求新求異”與“回歸實(shí)惠”的雙重節(jié)奏。
然而，風(fēng)口易起，長紅難續(xù)。當(dāng)嘗鮮潮退去，豆米火鍋能否從“貴州特色”升級為“國民認(rèn)知”，考驗(yàn)的不再是流量操盤能力，而是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定度、口味的普適性，以及品牌在品類熱度消退前的自我迭代能力。
畢竟，從“網(wǎng)紅”到“長紅”，差的不是一次爆發(fā)，而是一套可持續(xù)的商業(yè)模式。